Μια εύκολη συνταγή με λαχανικά της εποχής που θα προσφέρει ένα light γεύμα στην οικογένεια σας. Εμείς τη γευτήκαμε πρόφατα και την λατρέψαμε!

Υλικά:

8 μικρά προς μέτρια κολοκυθάκια
2 μεγάλες πατάτες βρασμένες
2 αβγά χτυπημένα
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
1/2 φλ.τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
1/2 φλ.τσ. πολτό φρέσκιας ντομάτας
4 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
3 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο προαιρετικά
φρυγανιά όση χρειαστεί
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Με κουταλάκι αφαιρούμε αρκετή ψίχα και δημιουργούμε ένα κοίλωμα. Τα αλατίζουμε. Ζεσταίνουμε σε τηγανάκι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μπέικον (αν το χρησιμοποιήσουμε) για 2′-3′. Προσθέτουμε την ψίχα που αφαιρέσαμε από τα κολοκυθάκια, ψιλοκομμένη και σοτάρουμε άλλα 3′. Σ” ένα μεγάλο μπολ λιώνουμε τις πατάτες με το πιρούνι, προσθέτουμε το μείγμα του κρεμμυδιού, τα μυρωδικά, 2 κ.σ. παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι. Προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε όση φρυγανιά χρειάζεται για να γίνει ένα μείγμα με υφή πουρέ. Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τα κολοκυθάκια. Πασπαλίζουμε επάνω το υπόλοιπο τυρί. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με σκέπασμα ή απλωτή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο. Όταν κάψει τοποθετούμε τα κολοκυθάκια, κολλητά το ένα στο άλλο και αφήνουμε να τηγανιστούν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 4′. Προσθέτουμε στο τηγάνι τον πολτό της ντομάτας με λίγο αλάτι, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να σιγοψηθούν τα κολοκυθάκια 15′-20΄-ανάλογα με το μέγεθός τους. Κατόπιν, τα μεταφέρουμε προσεκτικά σε πυρίμαχο σκεύος και τα γκρατινάρουμε στο γκριλ του φούρνου για 2΄-3′, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.